Comment anticiper la réouverture de son restaurant?

S’il y a bien une question qui agite le monde de la restauration, c’est la date de réouverture des restaurants et des cafés. Pour le moment, le gouvernement n’a pas pris de décision, même si elle est pressentie pour le mois de juin. En attendant, il est toujours possible de rivaliser d’inventivité pour rouvrir votre établissement partiellement, tout en préparant la reprise complète de votre activité. Entre conseils pratiques et exemples inspirants, voici quelques recommandations à retenir.

Repensez votre service

Un bon moyen de garder contact avec vos habitué·e·s est de proposer un service de vente à emporter, qui vous permettra de générer un revenu en attendant la très attendue date de réouverture. Pour ce faire, adoptez les mesures gouvernementales concernant la restauration collective ou à emporter. Celles-ci préconisent notamment un nombre de personnes limitées en cuisine (en limitant par exemple le nombre de plats au menu), une distance minimale d’un mètre à respecter entre deux personnes, ou encore un plan de nettoyage avec suivi (qui concerne le lavage de mains, le nettoyage des plans de travail, les ustensiles, les équipements et vêtements de travail, les étagères de stockage des matières premières…). De nombreux restaurants profitent de l’occasion pour innover avec une nouvelle carte à emporter : une raison supplémentaire pour leurs habitué·e·s de venir les soutenir. Le site internet Le Fooding vient tout juste de lancer « Plat de Résistance », un outil digital qui permet de trouver les chef·fe·s converti·e·s à la vente à emporter ou à la livraison partout en France. Une preuve supplémentaire que la demande est là et que les restaurants peuvent tirer parti de cette crise pour séduire leurs habitué·e·s, en version à emporter.

Continuez à communiquer

Vos horaires sont modifiés, votre carte a changé, votre mode de fonctionnement aussi ? N’hésitez pas à tenir votre communauté au courant du moindre changement. C’est le cas de nombreux restaurants, qui choisissent d’annoncer leur réouverture sur Instagram et en profitent pour dévoiler leur carte à emporter. D’autres postent des stories alléchantes de leurs plats du jour, en version sur le pouce. Autre option pour garder contact avec sa communauté : partager des recettes à reproduire chez soi en attendant qu’ils·elles puissent les déguster à votre table. De nombreux chef·fe·s parisien·ne·s ont dévoilé les recettes de leurs spécialités, qu’il s’agisse d’un apéritif, d’un plat réconfortant ou d’un dessert savoureux. N’hésitez pas à vous lancer !

Faites preuve d’ingéniosité

À l’instar de la cheffe Amandine Chaignot qui a transformé son restaurant Pouliche en marché de producteurs, les possibilités d’innover sont nombreuses. Proposer vos grands crus à la vente, imaginer vos plats en version à emporter, livrer un menu sur-mesure aux quatre coins de la ville… À Paris, dans le 11ème arrondissement, le restaurant Septime a innové avec un menu et des spécialités maison, à emporter ou livrés le lendemain à vélo dans tout Paris. Vous pouvez également profiter de ce temps libre pour (re)lancer votre site internet et l’adapter aux conditions actuelles (en proposant notamment une option à emporter). C’est le cas du pâtissier Cédric Grolet, qui a profité de la réouverture de sa pâtisserie pour mettre en ligne son nouveau site. Doté d’un service Click & Collect, il permet à ses client·e·s de récupérer leur commande directement. Quant au restaurant Le Petit Keller, il a installé un véritable stand traiteur pour vendre des spécialités à emporter — son coin boutique propose également des produits d’épicerie, et même un masque artisanal cousu à partir de torchons de cuisine vintage.

Prenez une longueur d’avance

En attendant les annonces et les mesures gouvernementales, vous pouvez déjà penser à la prochaine étape de la reprise, en vous inspirant notamment des mesures préconisées pour la restauration à emporter. Projetez-vous en anticipant les mesures de distanciation sociale : vous pouvez par exemple imaginer à quoi pourrait ressembler votre plan de salle si une distance d’un mètre était requise entre les tables, esquisser un protocole de nettoyage ou encore concevoir des menus adaptés à une éventuelle réduction de vos effectifs… En résumé, il n’est jamais trop tôt pour prévoir la suite !